醬香型白酒釀造工藝介紹

        對于喜歡買衣服的人來說，他們可能注重的是衣服的款式，或者是衣服的質(zhì)量，那么對于喜歡喝酒的人來說，他們注重的則是酒的味道、口感以及口碑，那么醬香型白酒的釀造工藝流程是怎樣的呢？

　　一、醬香型白酒的“白酒之最”的釀造工藝

　　如果說“酒是糧食精”那醬香型白酒無疑是把糧食的精華提取到極致的白酒香型。正宗的大曲醬香酒大多是1斤酒消耗5斤糧食。而且釀酒的高粱還不能是一般的高粱，得以當(dāng)?shù)丶t纓子糯紅高粱為標(biāo)配，這種高粱粒小、皮厚，耐蒸煮，出酒率極低，20%左右。

　　高溫大曲的用曲量最大，糧曲比例一般為1：1，是各種香型白酒的用曲量之首。因?yàn)闆]有大量的用曲，就沒有如此濃郁的曲香。

　　二、醬香型白酒的生產(chǎn)工藝

　　被譽(yù)為我國白酒工藝的活化石　在一年時(shí)間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，　經(jīng)過多次蒸煮，慢慢抽出其中的酒精和其他有機(jī)物。有著與其他香型白酒的相似對待，也承受著其他白酒所不能承受之重。

　　三、醬香型白酒的發(fā)酵方式

　　世界上的酒大多只有一種發(fā)酵方式，但醬香型白酒有兩種。一種是陽發(fā)酵，也稱開放式發(fā)酵，蒸煮完的糧食攤涼之后，放在地上堆積成一個(gè)兩米多高的圓錐，酒糟從內(nèi)向外開始發(fā)熱，充分吸收外圍空氣中的微生物。另一種是陰發(fā)酵，當(dāng)?shù)厣隙逊e的糟醅溫度散盡，便轉(zhuǎn)入窖池內(nèi)發(fā)酵。7次取酒取酒輪次最多重陽釀新酒，當(dāng)年的12月才開始取酒，每月一次直至酒取完，一共七次。

　　四、醬香型白酒發(fā)酵周期

　　醬香型白酒需經(jīng)歷八次發(fā)酵，每次發(fā)酵1個(gè)月，共計(jì)8個(gè)多月。濃香型白酒發(fā)酵需30-90天；清香型白酒發(fā)酵28天；米香型白酒7天左右。

　　1年時(shí)間生產(chǎn)周期最長經(jīng)歷“12987”的生產(chǎn)工藝，30道工序，165個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)需要1年的時(shí)間，從每年重陽節(jié)前后開始投料，次年重陽節(jié)前結(jié)束。

　　3年以上基酒儲(chǔ)存時(shí)間最長新酒生產(chǎn)后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，將酒進(jìn)行分型定級，然后存放3年以上才能用于勾調(diào)用酒。促進(jìn)酒的揮發(fā)、氧化、酯化、締合、縮合，使酒香更突出、幽雅，酒體更醇和，風(fēng)格更明顯。

　　5年時(shí)間一瓶酒出品時(shí)間最長基酒生產(chǎn)1年，儲(chǔ)存3年，勾調(diào)成成品再儲(chǔ)存1年，一瓶正宗的醬香型白酒出廠至少得5年時(shí)間。而濃香型白酒3年時(shí)間，清香型白酒1年左右。